果醬是一種由果漿、糖和酸混合熬制而成的半固體食品，以其明亮的顏色、美味的口感而備受消費(fèi)者青睞。傳統(tǒng)果醬存在風(fēng)味單一、含糖量高等問題，相關(guān)產(chǎn)品口感甜膩且不利于健康，已逐漸被市場淘汰。近年來，復(fù)合型果醬備受研究者關(guān)注，不同原料的復(fù)合豐富了果醬的風(fēng)味和營養(yǎng)。
芒果和青梅都是嶺南佳果，它們風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。然而，芒果和青梅產(chǎn)量大、上市期集中，且均為呼吸躍變型果實，采后易失水、褐變和腐敗。芒果香氣濃郁，口感甜糯，但其甜度較高，單一加工成果醬易產(chǎn)生甜膩感。青梅則以其極高的酸度和清新的果香著稱，但酸味過于尖銳，不宜單獨(dú)食用。開發(fā)芒果青梅復(fù)合果醬，不僅能有效解決兩種果實因不易貯藏而產(chǎn)生的產(chǎn)業(yè)風(fēng)險，更能通過風(fēng)味和營養(yǎng)的科學(xué)復(fù)配，創(chuàng)制出一款兼具美味與健康的新型產(chǎn)品，極大提高原料的附加值和綜合加工效益。
因此，本研究以感官評分為指標(biāo)，通過單因素-正交試驗優(yōu)化芒果青梅復(fù)合果醬的關(guān)鍵工藝參數(shù)(芒果青梅體積比、果葡糖漿添加量和海藻酸鈉添加量)，確定新型復(fù)合果醬的最佳工藝配方。在此基礎(chǔ)上，測定復(fù)合果醬的理化和微生物指標(biāo)、這將為芒果青梅復(fù)合果醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)支撐。
一、材料與方法
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感官評價
感官評價組由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的食品感官評價員組成，從色澤、香味、口感、組織狀態(tài)和涂抹性5個方面評價芒果青梅復(fù)合果醬的感官品質(zhì)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
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芒果青梅體積比對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
果葡糖漿添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
青梅含糖量低、含酸量高。芒果富含糖類，但混合果漿整體的甜度不足，因此需要加入果葡糖漿改善果醬風(fēng)味。果葡糖漿添加過少，果醬則偏酸。果葡糖漿添加量過多，果醬則甜膩。由圖2可知，感官評分隨糖添加量的增高呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。當(dāng)糖添加量小于20%，果醬口感偏酸，感官評分范圍為37-50分。當(dāng)添加量大于20%，果醬則偏甜，感官評分范圍為40-53分。糖添加量為20%則較適宜，果醬酸甜適中，感官評分達(dá)83分，顯著高于其他組。因此選擇糖添加量15%、20%、25%進(jìn)行正交試驗。
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海藻酸鈉添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
海藻酸鈉添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
為增強(qiáng)果醬的凝膠性，本工藝擬通過添加海藻酸鈉來增加果醬的粘稠度，提升其口感及涂抹性。由圖3可知，海藻酸鈉添加量為0.2%時，果醬較稀，涂抹性差，感官評分為73分。當(dāng)海藻酸鈉添加量大于0.4%時，果醬粘稠，穩(wěn)定性較好，但易結(jié)塊，感官評分隨添加量的增加而降低。當(dāng)海藻酸鈉添加量為0.4%時，果醬粘稠，涂抹性好，不易結(jié)塊，感官評分為86分，顯著高于其他組。因此選擇添加量為0.2%、0.4%、0.6%進(jìn)行正交試驗優(yōu)化。
參考文獻(xiàn)：彭進(jìn)明,郭紹鑫,楊惠鈿,等.芒果青梅復(fù)合果醬的配方優(yōu)化及品質(zhì)分析[J/OL].仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報,1-9[2025-11-11].
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