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雞仔餅是嶺南地區具有代表性的廣式傳統小吃,深受中老年消費群體歡迎。目前市面上有兩種雞仔餅:一種是皮包餡的做法,口感軟韌且油膩;另一種是皮餡混合的做法，口感較為硬脆。

為滿足消費者對雞仔餅酥化風味的喜好，課題組在雞仔餅基礎配料中分別添加小蘇打、碳酸氫銨和木瓜蛋白酶，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗優化3種輔料的添加量，研究其對皮餡混合做法的雞仔餅酥化風味的影響。本研究結果不僅為雞仔餅的產品升級提供了理論支持，也為其在工業化生產及家庭烘焙中的應用提供了實踐參考。

雞蛋、調和油、食鹽、白糖、味精、五香粉、胡椒粉、麥芽糖、三洋糕粉、蒜頭、堿水、冰肉、南乳、花生、芝麻，均為品牌產品，從超市購買;低筋小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司;小蘇打、碳酸氫銨、木瓜蛋白酶，河南萬邦化工科技有限公司。
02酥化雞仔餅感官評價方法

由3位高級烘焙師和5位具有豐富雞仔餅感官評分經驗的人組成評價小組，按表1雞仔餅感官評分標準打分，最終得分取8位評委評分的平均值。

 

根據單因素試驗結果，采用3因素3水平進行正交試驗。正交試驗因素與水平見表5。試驗方案與結果見表6。

由表6可知:9組正交試驗的酥化雞仔餅感官評分差異較為明顯。按照極差分析結果，3個因素對酥化雞仔餅感官品質的影響由大到小依次為碳酸氫銨、木瓜蛋白酶、小蘇打，說明碳酸氫銨是影響酥化雞仔餅品質的主要因素。分析k值可確定最佳配方組合為A2B2C3,即小蘇打添加量1.0%、碳酸氫銨添加量1.5%、木瓜蛋白酶添加量0.4%。

按最佳配方組合進行了驗證試驗，制作的酥化雞仔餅在口感、香氣和風味方面均表現優異，感官品質最佳，感官評分為 92.00分，與正交試驗中的結果一致，表明此配方穩定可靠。

研究了小蘇打、碳酸氫銨與木瓜蛋白酶3種輔料對酥化雞仔餅感官品質的影響，最終確定最佳組合是小蘇打添加量1.0%、碳酸氫銨添加量1.5%、木瓜蛋白酶添加量0.4%。按此優化配方制作的雞仔餅口感酥化、細膩，有別于傳統雞仔餅偏硬偏脆的質地，能夠更好地滿足消費者對雞仔餅酥化的需求。